Züchten, Rösten, Brühen: Der Chemie des Kaffees auf der Spur.
In einem Übersichtsartikel haben IPB-Chemiker und ägyptische Wissenschaftler verschiedene MS- und NMR-basierte Metabolomics-Technologien zur Bestimmung der chemischen Zusammensetzung von Kaffeebohnen und -getränken verglichen. Dabei ging es vor allem um die Tauglichkeit der Analyseverfahren zur fundierten Qualitätskontrolle einzelner Kaffeeprodukte. Gesucht wurden jene Methoden bzw. die Kombination von Verfahren, mit denen man am besten Qualitätsmarkersubstanzen identifizieren oder gleich spezielle Metabolitenprofile erstellen kann, die nicht nur für bestimmte Kaffeesorten charakteristisch sind, sondern auch für das jeweilige Röst- oder Brühverfahren ihrer Bohnen. Die Analyse des komplexen Kaffee-Metaboloms, das sich je nach Verarbeitung wandelt, gewinnt für Händler und Verarbeiter der aromatischen Bohnen immer mehr an Bedeutung. Vor allem der Verunreinigung von Röstkaffee mit Zucker, Mais oder Sojabohnen oder auch der Streckung von hochwertigem Arabica-Kaffee mit Robusta-Sorten von minderer Qualität will man mit verlässlichen Nachweisverfahren die Stirn bieten.
