07.09.2021

Klug gegen Betrug: Streckstoffe im Safran entlarvt.

Safran ist wegen seines einzigartigen Geschmacks, seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften und seiner mühsamen Gewinnung das teuerste Gewürz aller Zeiten. Bereits im Mittelalter wurden die begehrten Krokus-Narben zum dreifachen Preis von Pfeffer gehandelt. Für das Jahr 2025 wird sein Marktwert auf 730 Millionen Dollar geschätzt. Das betrügerische Vermischen der Safranfäden mit Narben von Mais, Ringelblumen und Färberdisteln ist so alt, wie der Gewürzhandel selbst. Es sorgt für eine fortwährende Entwicklung von geeigneten Nachweismethoden dieser Verunreinigungen. IPB-Wissenschaftler haben nun gemeinsam mit Partnern der Universität Kairo eine Methode entwickelt, mit der dieser Nachweis besser gelingt als mit herkömmlichen Analyseverfahren.

Dafür setzten sie ein molekulares Netzwerk als Visualisierungswerkzeug für UPLC/MS-Datensätze von Safran und seinen gebräuchlichsten Ersatzstoffen aus Färberdistel und Ringelblume ein. Mit Hilfe dieser Global Natural Products Social Molecular Networking Platform konnten sie eindeutige Signale wie die Häufigkeit von bestimmten Chalkon- und Flavanonglykosiden für das Vorhandensein von Färberdistel oder von Zimtsäureestern für die Ringelblume ausmachen. Unverfälschte Safranproben wiesen hingegen ein einheitliches Muster von Flavonol-O-Glykosiden, wie Kaempferol-O-Sophoroside und Crocetinester auf. Darüber hinaus bestimmten die Hallenser Wissenschaftler die UV/VIS-Fingerprint-Spektralbereiche der farbigen Picrocrocin und Crocin-Derivate als spezifisches Merkmal von echtem Safran, was die aufwendige Reinheitsbestimmung über UPLC/MS in Zukunft ersetzbar machen könnte.

Auch die Identifizierung verschiedener Safransorten gelang: Mit ungezielter UPLC-gekoppelter hochauflösender Massenspektrometrie erstellten die Wissenschaftler Metabolitenprofile der nichtflüchtigen Safransubstanzen und konnten wieder mit Hilfe des molekularen Netzwerkes robuste Unterscheidungsmerkmale zwischen Safranproben unterschiedlicher geografischer Herkunft definieren. Das diente vor allem der Abgrenzung des iranischen Safrans von den als höherwertig eingestuften spanischen Safransorten.

Safran wird aus den getrockneten Narben von Crocus sativus gewonnen und in Handarbeit geerntet. In der Volksmedizin wird das Gewürz gegen Depressionen, Schlaflosigkeit sowie Verdauungs- und Herz-Kreislauf-Probleme verwendet. Jüngste Studien zeigen zudem antioxidative, antitumorale und antibakterielle Wirkungen des Safrans. Die vorherrschenden Farbstoffe sind die Crocine, während das Monoterpenaldehyd Safranal für den unverwechselbaren Geschmack der gelben Blütenteile verantwortlich ist. Der wirtschaftliche Wert des Gewürzes hängt in hohem Maße von seiner Herkunft ab. Hauptproduzent ist der Iran mit einem Marktanteil von über 90%. Darüber hinaus gibt es kleinere Anbaugebiete in Afghanistan, Aserbaidschan, China, Italien, Indien, Griechenland, Marokko und Spanien. Die Qualität des Safrans wird mit internationaler ISO-Norm bewertet, die auf der spektrophotometrischen und chromatographischen Bestimmung von Picrocrocin, Safranal und Crocinen basiert. Das ISO-Protokoll ist jedoch nicht genau genug: Verfälschungen mit Färberdistel, Ringelblume und Kurkuma von bis zu 20% können mit der zertifizierten ISO-Methode nicht nachgewiesen werden.

Originalpublikation:
Nesrine M. Hegazi, Amira R. Khattab, Andrej Frolov, Ludger Wessjohann & Mohamed Farag. Authentication of saffron spice accessions from its common substitutes via a multiplex approach of UV/VIS fingerprints and UPLC/MS using molecular networking and chemometrics. Journal of Food Chemistry 2021, 367:130739, doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130739.